Ces incroyables Français : Grégory Czarnecki, Top Chef

Qui aurait pu deviner que le chef qui s’est hissé tout en haut du classement des meilleurs tables d’Afrique du Sud était français ? En hauteur, le restaurant Waterkloof, l’est aussi, perché dans un cube de verre à l’architecture avant gardiste, entouré de vignes, le bleu de Gordon’s Bay en perspective. Rencontre avec Grégory Czarnecki, le chef français qui s’est fait une place parmi les grands noms de la gastronomie en Afrique du Sud.

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Magnifique ! C’est le premier mot qui nous vient à la bouche, lorsque le Consul général et moi franchissons les portes vitrées de cet endroit extraordinaire, écrin pour les vins de la propriété, stockés dans des barils français dans un espace vitré au fond du restaurant. Comme les convives de ce restaurant, nous sommes invités à nous assoir autour du feu dans lequel crépitent quelques bûches, sur un canapé circulaire en cuir, pour contempler la décoration de table raffinée et moderne ainsi que la vue imprenable, à cent quatre-vingt degrés. L’atmosphère et le style de cet endroit sont le fruit du travail de Grégory Czarnecki : « Cela fait maintenant dix ans que nous avons ouvert le restaurant. Je me suis occupé de tout, de la décoration au style du restaurant, et on a fait ce que je voulais en cuisine. »

Lorsque l’on rencontre Grégory, on est partagé entre l’envie de le tutoyer, tant il est chaleureux et direct et la nécessité de le vouvoyer, poussé par son caractère impressionnant et son autorité naturelle de chef. Nous regardant droit dans les yeux, il n’y va pas par quatre chemins pour nous présenter son restaurant, son équipe, sa cuisine. Il détonne un peu à mes yeux avec le monde strict de la haute gastronomie avec son look de jeune, barbe et lunettes, qui lui donner un style un peu hipster. A vrai dire, on a envie de l’écouter parler des heures, un peu comme on le ferait avec un copain. Sauf que cette fois, c’est avec un chef réputé qui fait partie de la liste des grands chefs d’Afrique du Sud, que l’on peut compter sur les doigts de la main.

D’origine bourguignonne, Grégory a été élevé dans une famille où la cuisine jouait un rôle important : «  Mes parents ont toujours été gourmands et gourmets. Ils m’ont éduqué à manger de tout. Quand j’étais petit, au petit déjeuner, en même temps que je prenais mon banania, la cocotte avec le repas du midi mijotait déjà sur le feu. C’était normal, lorsque nous allions déjeuner chez mes grands-parents polonais, de rester à table de midi à 18H, et de remettre le couvert après le dessert pour le dîner. » Par ailleurs, les voyages ont forgé sa curiosité et sans doute joué un rôle dans sa créativité : « Mon père était ingénieur dans les fours métallurgiques. Je l’ai toujours suivi partout dans le monde. Suède, Afrique du Sud, Indonésie, Hong Kong… ». Autant d’héritages qui ont sans doute incité Grégory, après l’obtention d’un bac ES option politique, de s’orienter vers la cuisine. Il rejoindra le temps d’un stage d’un semaine la brigade d’un restaurant étoilé pour confirmer son projet avant de rejoindre les classes du Centre de formation d’apprentis (CFA) de Beaune puis de Dijon pour obtenir son CAP/BEP BAC Pro. « C’est la meilleure école au monde selon moi ! Si on devait comparer, il y a certes de bonnes écoles en Afrique du Sud dans les métiers de la bouche, mais la plupart sont privées et sont très peu professionnalisantes. On apprend plus en cuisine, au contact d’une équipe, que dans ces écoles, finalement très lucratives. Cela fait vingt ans que je travaille. La cuisine en France, c’est le seul métier où il est possible d’ouvrir un restaurant sans diplôme, mais avec la mentalité et la volonté. Beaucoup de grands chefs n’ont pas de CAP ni de BEP. La personne que j’embauche, je veux la voir en cuisine. Si quelqu’un me dit, je veux bosser ici, je lui laisse sa chance. »

Grégory évoque ce jeune français mécanicien qui souhaitait se reconvertir en cuisinier qui, un jour, a frappé la porte du restaurant. Il est finalement resté trois mois à Waterkloof. « Aujourd’hui, et c’est une bonne chose, la cuisine a le vent en poupe, grâce aux émissions TV comme Top Chef ou Master Chef et les noms des grands chefs, qui auparavant vivaient cachés dans l’ombre de leurs cuisines, sont devenus de véritables stars. Mais les jeunes qui arrivent en cuisine, pensent faire le « cake » et devenir Jimmy Oliver en quelques semaines. Ça ne marche pas comme ça, pour devenir un bon cuisinier, ça prend dix ans. Et ce n’est pas si facile. Quand tes potes seront en vacances à la mer, ou au ski pour Noël et Nouvel An, et bien toi, tu vas galérer en cuisine. Quand je regarde en arrière, je me rends compte que ça fait dix ans que j’ai créé ce restaurant. Dix ans de travail, parti de rien, pour arriver là où on en est aujourd’hui et ça ne s’est pas fait par magie. Il a fallu beaucoup travailler. » De plus, à ce niveau de détail dans les assiettes, et pour atteindre ce niveau d’excellence, on imagine bien comme le métier de cuisinier peut être difficile. Le rythme est très soutenu en cuisine lorsque l’équipe de douze personnes qui entoure le chef doit préparer jusqu’à 1800 plats en un service. « On travaille tous de 8h à minuit, sans pause. On fait 35 heures en deux jours ! Il faut avoir un physique et un mental à toute épreuve. » décrit Grégory.

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Avec ses soixante-dix couverts, le restaurant est très souvent complet et il faut compter près de trois mois pour obtenir une table. A la carte, un menu dégustation avec quatre ou sept plats qui changent tous les deux mois, composés par Grégory à partir de produits locaux, accompagnés par les vins de la propriété. «  En France, la cuisine locale, c’est en général entre 25 à 45 kms du restaurant : des betteraves du fermier d’à côté, du fromage local, la viande d’une certaine région, etc. En Afrique du Sud, ce n’est pas tout à fait pareil, puisqu’il faut étendre la sélection des produits à tout le pays : le canard de Johannesburg, les huîtres de la West Coast, l’agneau du Karoo. »

Amoureux des produits de la mer, Grégory regrette le fait qu’il n’y ait que peu de fruits de mer en Afrique du Sud, à part les huîtres et les moules, que l’on retrouve à son menu. Cuisiner engagé et représentant d’une gastronomie responsable, Grégory est membre de l’association South African Sustainable Sea Food. « C’est à nous les chefs de montrer que l’on peut faire les choses différemment et d’éviter de servir des produits menacés. Il y a trop de pêche en Afrique du Sud, le marché noir a des conséquences désastreuses pour certaines espèces, notamment le homard dont le patrimoine ne représente plus que 2% à l’heure actuelle ou les langoustes de la West Coast, qui sont la plupart exportées, et à Rungis notamment.  » Ainsi, lorsque Grégory nous décrit sa cuisine comme « française, contemporaine et minimaliste », on pourrait ajouter l’adjectif « responsable ».

Dans ses assiettes, on sent effectivement la simplicité du style français puisqu’il n’y a jamais plus de trois ou quatre ingrédients, pour rester sur l’essence du produit. «  Quand je cuisine un bar de ligne pommes de terres, j’ai envie que l’on retrouve ces goûts, sans essayer de les cacher derrière des fioritures, des goûts autres que ceux-là. On va mettre au sel le bar, le rouler dans de la cendre de poireau et le servir avec des pommes de terre. En ce moment, on fait une coquille Saint Jacques à la truffe. On prend la Saint Jacques, on la fait cuire minute pendant qu’on fait une sauce avec la barde déglacée au vermout, puis on la remet dans sa coquille, collée avec du pain. Dans l’assiette, on retrouvera la Saint Jacques, une julienne de poireaux et du jus de truffe.  » Et il y a de quoi saliver devant le menu de Waterkloof avec, entre autres, la langoustine croustillante, huile, crème et ciboulette, l’épaule d’agneau, ras el hanout et aubergine, le « camembert crème brûlée » avec des noisettes confites au curry et céleri ou encore le dessert vanille bleue de l’Ile de la Réunion, bergamote et basilic.

Attaché à sa culture française, Grégory souhaite participer l’an prochain à l’opération Goût de France / Good France. «  Je suis super enthousiaste ! On va pouvoir faire quelque chose d’énorme ici. De bons plats français. J’ai déjà réfléchi au menu. » Il partage avec nous son inspiration, typiquement française  : « Ma grande passion en ce moment, c’est les patés en croute. Mon frère a acheté tout le matériel et me l’a ramené de France. Maintenant, je dois trouver différentes parties du porc. C’est simple, quand c’est bien fait, c’est magnifique un pâté en croute. Tu le mets au milieu de la table et tu te sers, voilà. »

On sent la passion pour ce métier dans les mots de Grégory, mais aussi son amour pour le travail bien fait et le travail en cuisine. Le meilleur compliment qu’on peut lui faire ? Quand ses clients disent avoir vécu une expérience. «  Je n’ai jamais travaillé ici en me disant : je veux être le meilleur. Je ne veux pas stagner, je veux évoluer et surtout faire évoluer l’équipe. Vous savez, c’est beau une cuisine, c’est une machine bien huilée qui vit, qui donne le meilleur, tous les jours.  » Une machine qui a si bien fonctionné qu’elle a remporté année après année une succession de prix. « On s’est fait connaître petit à petit, tout ça s’est dessiné au fil du temps. Au bout de la troisième année, le restaurant est entré dans le classement, et aujourd’hui, nous avons remporté la première place ! C’est un vrai bonheur de remporter ces prix, bien sûr, pour l’équipe avant tout. C’est très bien, c’est énorme, mais c’est surtout pour eux. Je vous ai gueulé dessus pendant des mois, regardez, c’est pour vous. Vous le méritez. »

Vous l’aurez compris, les récompenses n’ont pas donné la grosse tête à ce chef qui pourtant, pourrait vouloir lever le pied et s’éloigner peu à peu des fourneaux. D’une simplicité impressionnante, depuis dix ans, Grégory se fait un point d’honneur à manager son équipe en donnant l’exemple : « J’arrive tous les matins à 7H, je salue la brigade en arrivant, et en fermant la cuisine. A la française !  » Un vrai chef français.

Portrait rédigé par Marie Traisnel

publié le 03/10/2019

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