Ces incroyables Français : Cédric Touzard, Eclair de génie

S’il ne peut pas écouter l’opéra, il le prépare à merveille.

Atteint de surdité profonde de naissance, Cédric Touzard est passé par l’école Lenôtre avant de devenir le pâtissier réputé qu’il est aujourd’hui au Cap. Installé à Camps Bay avec son épouse, qui partage sa vie et ses rouleaux à pâtisserie, Cédric m’ouvre les portes de sa cuisine un vendredi d’avril, une semaine avant la journée nationale de sensibilisation au handicap « DuoDay » le 26. Portrait d’un incroyable Français, défenseur de la pâtisserie à la française.

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Pour préparer ce portrait, j’avais envoyé quelques questions par email à Cédric mais c’est lorsqu’il m’a accueillie, avec son épouse Angélique, que j’ai pu découvrir qui était ce pâtissier extraordinaire dont on m’avait tant parlé. Entrer dans l’atelier de Cédric, c’est un choc pour les sens : le parfum du sucre et de la vanille dans l’air, la saveur du caramel beurre salé qu’il me fait goûter, la chaleur du four et les couleurs chatoyantes de ses macarons. A la manière d’une apprentie, je suis Cédric qui s’active dans sa cuisine, de la confection de la pâte feuilletée, au cerclage et à la mise en cuisson de la galette des rois à la frangipane. Il assemble avec Angie des macarons au caramel devant moi. Toujours, des gestes précis. On devine rapidement la passion qui l’anime.

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Cédric grandit en République démocratique du Congo là où il n’y a pas d’école spécialisée pour les malentendants. Il est alors contraint de se débrouiller pour se faire comprendre et s’exprimer sans utiliser le langage des signes, qu’il apprend en anglais à son arrivée en Afrique du Sud à 17 ans. Ce qui l’a amené en Afrique du Sud ? Le Golf ! Car Cédric est doué pour ce sport et devient très vite champion du monde de golf des sourds, une première fois en 2002, puis en 2004. Il s’entraîne à l’époque d’abord à Johannesburg puis au Cap et enchaîne les compétitions en France et en Europe. Malgré ce talent, et parce que la surdité représente curieusement un handicap pour les carrières professionnelles en golf, Cédric choisit de ne pas en faire son métier.

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Le déclic pour la pâtisserie, il le doit à une amie de sa famille qui avait une activité de cheffe pâtissière à domicile. « Je me suis dit : je vais faire la même chose ! Mais je n’avais jamais cassé un œuf de ma vie, je n’y connaissais rien, ni à la cuisine, ni à la pâtisserie. » A son retour au Cap, quelques recettes héritées de sa mère en tête, Cédric se met à vendre des gâteaux dans des cafés. Mais Cédric veut plus. Il veut se former et connaître la technique de la pâtisserie. Sur les conseils d’un cousin glacier à Nice, il rejoint l’école Lenôtre.

« Le Directeur de l’école a été vraiment coopératif. Il a bien voulu m’accepter d’abord à l’essai pendant une semaine au Master Class qui dure un an, à condition que je sois accompagné pour la « traduction ». Ma mère est donc restée avec moi et notait tout ce qui se disait pendant les cours, où tout se passe très vite : chaque groupe de deux élèves avait une recette à confectionner, et en même temps, devait écouter avant de reproduire les recettes des autres groupes. » Chaque soir, il recopie les notes sur des fiches. Les nuits étaient courtes toutefois Cédric ne recule pas et s’obstine. Quelques mois plus tard, à force d’acharnement, il obtient le diplôme du Master Class Lenôtre. Sa fierté : « Une partie seulement de la promotion l’a obtenu. » Il enchaîne avec un stage dans le laboratoire de confection de Lenôtre où il perfectionne sa technique avant de rentrer au Cap avec son épouse, des projets plein la tête.

Avec Angie, également atteinte de surdité, ils renoncent rapidement à l’idée d’ouvrir un magasin - « Trop compliqué vis-à-vis de la relation avec les clients, et en termes d’organisation » - et décident de travailler à domicile, comme la cheffe pâtissière qui lui a donné l’envie de faire de la pâtisserie. Peu à peu, Cédric commence à se faire connaître et les clients s’échangent ses coordonnées par le bouche à oreille. C’est primordial pour Cédric. « Les Français sont mes principaux clients, ils me connaissent, me recommandent. N’ayant pas de boutique ou de vitrine, les gens ne rentrent pas spontanément en passant devant mon magasin. Ils doivent commander et c’est une contrainte pour eux. Les marchés comme celui organisé pour Noël à l’école française, ce sont mes vitrines ! ».

Très vite, leur logement devient trop petit et inadéquat : « La salle à manger et le salon étaient notre salle de stockage et de fabrication. », ils déménagent alors à Camps Bay, là où aujourd’hui Cédric et Angie travaillent dans un véritable atelier professionnel, avec chambre de fermentation, laminoir, surgélateur et plusieurs congélateurs. Cédric et Angie se répartissent les tâches, Cédric à la cuisine et Angie pour les achats, les livraisons et l’administratif. Mais c’est quand même Angie qui fabrique les cheese cakes, sa spécialité.

J’hésitais à lui poser la question, tant je me disais qu’elle devait être récurrente pour lui. Je me décide tout de même à demander à Cédric si le fait d’être sourd représente un frein dans son activité. Il me répond « On me demande souvent si le fait d’être sourd est un handicap. Oui, bien sûr, notamment par rapport aux clients plus âgés qui ne peuvent pas nous téléphoner et qui n’utilisent pas les messageries. Pour les nouveaux clients, aussi, qui ont ma carte de visite et qui ne savent pas que je ne peux pas répondre au téléphone. Heureusement, maintenant, la plupart des clients utilisent WhatsApp, les SMS, notre site Internet ou les mails, c’est beaucoup plus facile. »

La vraie difficulté pour Cédric est de trouver des produits de qualité en Afrique du Sud pour confectionner ses réalisations. « Ce n’est pas toujours facile de travailler à l’étranger. Par exemple, j’ai mis plusieurs années pour trouver une farine adéquate pour les croissants et depuis plusieurs mois, on ne trouve plus au Cap du beurre français avec une teneur en matières grasses suffisante. Il faut toujours faire des essais, tâtonner, changer les proportions pour essayer d’améliorer les gâteaux et les pâtisseries en fonction des matières premières disponibles. »

Il n’y a pas ce genre de qualité dans les enseignes sud-africaines, au Cap. La bouche sucrée que je suis ne savait plus où donner de la tête dans la cuisine de Cédric. Rien à voir avec les gâteaux très sucrés et fourrés à la crème que l’on trouve dans le commerce. « Les clients belges, suisses et français préfèrent payer plus cher pour un dessert relativement petit pour le prix mais de très bonne qualité. Une quiche à base de pâte feuilletée introuvable dans le marché, du chocolat belge ou des amandes d’Espagne par exemple. Ils savent que le prix se rapporte au choix de matières premières de qualité et du temps passé pour élaborer un produit haut de gamme ».

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Cédric ne travaille que sur commande, ce qui garantit que ses gâteaux sont toujours frais. Ainsi, pour quelques macarons colorés ou éclairs, ou pour une pièce montée en passant par une bûche de Noël, Cédric demande que les commandes soient faites trois jours à l’avance, même s’il avoue qu’il arrive souvent à dépanner des clients du jour au lendemain. Comme c’est son cheval de bataille, Cédric a toujours des macarons à la vente.

Paris Brest, Fraisier, Tarte au citron meringuée ou Tarte framboise, Megève, sa spécialité pour les enfants composée de couches successives de meringue française et de mousse au chocolat surplombées de glaçage au chocolat ou quiche chèvre-tomates sont parmi les plus demandés. Il y en a pour tous les goûts chez Cédric. Et il aime innover : «  Ce que j’aime, même si au départ je suis inquiet, c’est lorsqu’on me demande un dessert que je n’ai jamais fait, ce fut le cas par exemple pour la galette du Sud, la Tropézienne et l’éclair au chocolat de … 80 cm de long ! Je ne pense pas avoir dit « non, je ne peux pas » une seule fois, j’essaie toujours. »

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Pour m’illustrer le plus beau compliment qu’il ait reçu, Cédric me montre une photo d’un petit garçon la bouche et les mains pleines de chocolat. « Sa maman m’avait envoyé un petit mot en me disant « Il n’a pas pu attendre ce soir ! » Ma journée était réussie. »

Trouver les meilleurs produits, maîtriser un vrai savoir-faire et une exigence à la Lenôtre… C’est ça la recette de Cédric Touzard, véritable défenseur de la pâtisserie française. « L’un de mes chefs disait : « Si une texture ne vous satisfait pas : poubelle » quant au directeur de l’Ecole Lenôtre, il nous répétait sans cesse « N’oubliez jamais, vous êtes les Ambassadeurs de la pâtisserie française, vous devez exporter et montrer notre savoir-faire dans le monde ».

Si vous avez salivé en lisant son portrait, alors n’hésitez pas à contacter Cédric
www.cedricfrenchpastry.com
cedricfrenchpastry@gmail.com
ou par SMS ou WhatsApp :
Cédric : +27 82 852 2710
Angelique : +27 72 227 2352

Portrait rédigé par Marie Traisnel

publié le 25/04/2018

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