Ces incroyables Français : A couteaux tirés, dans les cuisines de Franck Dangereux

Deux couteaux de cuisine plantés sur la table. C’est la première image que je vois de Franck Dangereux. Rassurez-vous, même si son nom de famille semble indiquer le contraire, Franck n’est absolument pas hostile. Les deux couteaux qui me font face sont ceux qui sont tatoués sur ses deux avant-bras.

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C’est à table, dans son restaurant the Food Barn à Noordhoek, que je fais la connaissance de ce chef français réputé qui avait fait monter La Colombe dans le top 10 des restaurants du monde entier. Après avoir rencontré le Consul général, Laurent Amar, l’an dernier, il a décidé de participer cette année pour la première fois à l’opération Goût de France / Good France la semaine du 18 mars. Alors que notre consule adjointe, Florence Vasic, et moi le rencontrions pour discuter du menu qu’il allait proposer, un peu comme Ratatouille*, j’en ai profité pour me faufiler dans les coulisses de la cuisine de celui qui fait saliver des centaines de convives chaque semaine, espérant récupérer la recette de son succès.

Originaire de Cannes – cela tombe bien car le thème cette année de Goût de France est la Provence ! - Franck grandit au sein d’une famille de photographes. Ses deux grands-mères cuisinent si bien qu’elles lui transmettent dès son plus jeune âge la passion pour la cuisine et les bons produits.

« Quand j’étais petit, j’adorais accompagner ma grand-mère au marché puis l’aider à faire la cuisine. J’adorais manger … et cuisiner des plats typiques comme la Bouillabaisse et le poulet rôti. Ce qui me remplit l’âme, ce sont des choses simples et délicieuses ».

A quatorze ans, Franck rentre à l’école hôtelière de Nice pour y apprendre les techniques savantes de la cuisine puis de la pâtisserie. Après avoir rejoint les cuisines de l’Amandier, du Moulin de Mougins et de l’Oasis, respectivement trois, deux et trois étoiles au Michelin, Franck, après avoir côtoyé les étoiles, redescend sur terre et choisit de mettre de côté pour un temps son tablier. S’en suivront dans les années 1990 des voyages aux États-Unis, aux Antilles, en Asie et enfin en Afrique du Sud.

« Même si je ne cuisinais plus, la cuisine a toujours été présente dans ces voyages. La cuisine de rue, la cuisine près des ports… Vous savez, on mange très bien autour des ports ! Mais ne plus cuisiner, ça m’a donné envie de recommencer. »

Comme beaucoup de Français, il tombe amoureux du Cap, de ses paysages et de « l’énergie extraordinaire » qui se dégage de cet endroit. A l’époque pourtant, le chef se rend compte qu’il est très difficile de se procurer de bons produits comme le fromage, les légumes, la viande, le poisson, les œufs… Aux côtés d’autres chefs venus d’Europe qui avaient voyagé, comme lui, Franck Dangereux s’organise pour rencontrer les producteurs de fruits et de légumes, les éleveurs pour se procurer des produits du terroir. En parallèle, dans le monde entier, une révolution culinaire est en cours et va dans le sens de la cuisine de qualité, proche du terroir.

En 1994, Franck Dangereux prend la tête de la cuisine du restaurant Constantia Uitsig, une ferme viticole. En 1996, les choses sérieuses commencent. Le chef français ouvre le restaurant La Colombe et y applique le principe de sa cuisine engagée, précise, délicate, et toujours avec des produits locaux. En dix ans, cette adresse a été élue six fois « meilleur restaurant » d’Afrique du Sud. En 2006, il atteint la 27e place dans le classement mondial.

A l’époque, dans cette course à l’excellence, Franck Dangereux s’épuise. « Je ne pensais plus qu’à ça. Je voulais être le premier. » Il décide alors de tout laisser et de revendre ses parts pour ouvrir un autre restaurant, plus relax, mais toujours avec la même exigence de qualité et les mêmes valeurs dans les assiettes, le Food Barn.
« Le Food Barn, c’est une bonne cuisine, un service chaleureux. Si tu veux venir pieds nus, si tu fais tomber ta fourchette, ce n’est pas un souci, c’est relax. » présente Franck Dangereux.

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Un restaurant qui bouscule les codes, dans lequel on ne fait pas de chichis. Un peu à l’image de son chef. Le regard franc et déterminé, Franck a un peu le physique d’un dur à cuire. Il m’explique la signification de la dizaine de tatouages qui couvrent ses bras et ses mains. Dans sa façon de s’exprimer, il dégage une vraie force, une liberté qu’il exprime en cuisine. En parcourant le menu du Food Barn, on voit se dessiner un engagement pour les bons produits.

On y mange une cuisine raffinée et de qualité, c’est vrai. Et pour des prix raisonnables. Un pain bagnat niçois revisité , un filet de poisson grillé « à la cannoise ». On sent l’inspiration de Franck Dangereux, sa mémoire et son enfance dans le menu, mais aussi, avec son écrasée de pommes de terres au safran et son tofu parfumé au yuzu, des souvenirs de voyages et des influences indiennes et asiatiques. A la carte des desserts, on n’est pas en reste avec la brioche aux fraises accompagnée de son sorbet maison au jasmin ou encore avec un dessert qui excite les papilles en même temps qu’il attise notre curiosité, composé d’un pavé de chocolat avec sa banane « brûlée ».

Marié, deux enfants, Franck Dangereux vit à quelques minutes de son restaurant, entouré de chevaux, de cochons, de chiens. On sent cette proximité avec la nature et cette envie de célébrer la simplicité de la vie à la ferme.

Le Food Barn – « Grange » ou « Etable » en Français - s’est étendu dans cette ancienne grange aux charpentes apparentes. Franck Dangereux rachète le « village » pour y créer une boulangerie, une épicerie, un café, autant d’endroits chaleureux disposés autour d’une petite place, à l’image des villages français. « On voudrait créer un village français, avec un terrain de pétanque, quelques platanes, un kiosque » m’explique-t-il. A l’image des autres marchés très courants en Afrique du Sud, où chacun peut manger, boire et écouter de la musique, un marché est organisé chaque mercredi.

Entouré d’une équipe efficace, Franck Dangereux est toujours là en cuisine, pour orchestrer la valse des services. « C’est moi qui finis toujours les sauces  » explique-t-il. Son chef de cuisine est originaire du Zimbabwe tandis que la cheffe du Deli est Xhosa. « Ma grande fierté est d’avoir formé des jeunes de tout le coin et surtout, sans prendre en compte la couleur de peau, d’avoir nommé à la tête de ma cuisine des chefs noirs.  » On sent chez Franck un vrai engagement pour le « Black Empowerment », qui semble être pour lui une évidence, dans un pays où les rôles dans les restaurants sont bien souvent toujours déterminés en fonction de la couleur de peau.

C’est une vraie force de caractère qui fait de lui un chef engagé, qui pose dans les assiettes son cœur et ses tripes, en même temps que ses délicieuses recettes.
Franck Dangereux impose le respect. Le respect d’un chef.

*Ratatouille est le héros d’un dessin animé. Ce n’est pas un rat comme les autres puisqu’il a un don : celui de la cuisine.

Portrait rédigé par Marie Traisnel

En savoir plus sur ... Goût de France / Good France

La semaine du 18 mars, 5000 chefs sur les 5 continents s’engagent et cuisinent pour la planète !

Les chefs du monde entier se mobilisent pour proposer un « dîner à la française », placé sous le signe d’une cuisine plus responsable.

C’est la démonstration d’une cuisine ancrée dans son temps, qui prend en compte la nécessité du moment : le respect de la Planète et du bien-manger. Les voyageurs d’ici et d’ailleurs pourront découvrir une gastronomie festive qui valorise non seulement les artisans et les terroirs, mais aussi une cuisine responsable, soucieuse de la préservation de l’environnement.

Cette année, ce sont 36 restaurants qui se sont mobilisés en Afrique du Sud pour vous concocter un menu 100% français.

Voir la liste des restaurants participants en Afrique du Sud

publié le 06/03/2019

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